رنگ های غذایی

[deniz yildizi]

رنگ های غذایی

رنگ يکي از مشخصات اغذيه است که به وسيله احساس بينايي درک شده و از نظر پذيرش مصرف کننده بسيار مهم است زيرا تقريبا تمام غذاها از هنگامي که به صورت خام بوده تا زماني که به صورت غذاي کامل تبديل شود با يک رنگ قابل قبول براي مصرف کننده شناخته مي شود رنگ و طعم اغذيه در بسياري موارد به هم مربوط مي باشند.از نظر صنايع غذايي استفاده از رنگها براي اسجاد فرآورده هاي جديد و يا بهبود کالا امري ضروري است و به همين دليل مصرف رنگ در مواد غذايي روز به روز افزايش مي يابد افزودن رنگ به اغذيه گاهي بلامانع و در برخي موارد مردود مي باشد. در مواردي از رنگ براي خوش منظر نمودن و يا يکنواختي و متحدالشکل کردن محصولات استفاده مي شود که بلامانع است گاهي هم براي مخفي کردن و پوشاندن و نامحسوس جلوه دادن عيوب و تقلبات فرآورده هاي غذايي به کار مي رود که مجاز نمي باشد .

انواع رنگها از نظر منشا توليد،رنگها در سه گروه زير قرار دارند:
الف) پيگمانها و رنگهاي معدني
ب) مواد رنگ کننده طبيعي
ج) مواد رنگ کننده مصنوعي يا رنگهاي قطراني


الف)پيگمانها و رنگهاي معدني:
اين ترکيبات در طبيعت يافت شده و به صورت مصنوعي نيز ساخته مي شود.اغلب فلزات با گروههاي نمکساز ايجاد پيگمانهاي رنگي مي نمايند. اين رنگها در صنعت و هنر مهم بوده ولي غالبا در فرآورده هاي غذايي مصرف مي شود . پيگمانهايي که به ندرت در مواد غذايي به کار مي روند عبارتند از زغال و ساير اشکال کربن، آهن و دي اکسيد تيتانيم.
ب)رنگهاي طبيعي:
مواد رنگ کننده طبيعي همانطور که از اسم آنها پيدا است منشاء طبيعي دارند و در مقايسه با رنگهاي سنتيک قدرت رنگ کنندگي کمي دارند و لذا کمي بايد به مقدار بيشتري مصرف کردند.پايداري اين نوع رنگها کم بوده و در مقابل تغيرات ph ،درجه حرارت و غيره به سرعت تجزيه مي گردند.مهمترين آنها عبارتند از چغندر قرمز ،کارامل،کاروتن،کلروفيل،کو شينل،روناس،گلرنگ،زعفرانو زردچوبه است.
چغندر:چغندر قرمز داراي ماده رنگ کننده بتائين است که از ريشه چغندر به دست مي آيد و داراي رنگ صورتي مايل به قرمز است چغندر بيشتر براي سسها به کار مي رود.
کارامل:محصولي رنگي است که از حرارت دادن شکر در بالاي نقطه ذوب آن به دست مي آيد کارامل در آب محلول و در الکل ،اتر ،اتر در پترول و کلروفرم نامحلول است و توسط کلرور روي و هيدروکسيد پتاسيم رسوب مي کندو . که اين رسوب با آب قابل شستشو بوده و در اسيد ??? حل مي گردد و رسوب قهوه اي رنگي ايجاد مي گردد. يکي از موارد استعمال اين رنگ در نوشابه هاي گازدار مي باشد.
کاروتنوئيدها:کاروتنوئيدها به طور وسيعي در طبيعت يافت مي شود و متداولترين رنگهاي طبيعي را تشکيل مي دهند .هويج ،گوجه فرنگي ،زردآلو ،آب پرتقال و خرچنگ دريايي مربوط به وجود کاروتنوئيدهايي باشند .تاکنون بيش از ??? نوع کاروتنوئيد شناخته شده که فقط تعداد کمي از آنها به طور خالص جدا گرديده که از آنها براي رنگين کردن مواد خوراکي استفاده مي شود و مهمترين آنها عبارتند از :بتا کاروتن ،آپوکاروتنال ،کانتراگزانتين ،بيکسين ،گزانتوفيل. يکي از جنبه هاي کاروتنوئيدها علاوه ب ايجاد رنگ وجود پيشساز ويتامين a در بعضي از آنها از جمله بتاکاروتن و آپوکاروتنال مي باشد.
از کاروتنوئيدها براي رنگين نمودن پنير ،نوشابه هاي پرتقالي و بستني نيز استفاده مي شود. مقاومت و پايداري اين رنگ در نوشابه هاي حاوي اسيد آسکوربيک قابل توجه مي باشد.
بتا کاروتن در مقابل اسيد و قليا حساس بوده ولي حساسيت آن در مقابل اسيد بيشتر است. مخصوصا در شرايطي که تحت تاثير اکسيژن و حرارت نيز واقع شود . در مقابل نور و هوا نيز حساس بوده و در حرارت ?? درجه سانتيگراد باشد پس از مدت ? هفته بتا کاروتن کاملا از بين مي رود .
کلروفيل: کلروفيل رنگ سبزي است که از برگ سبز درختان به وجود مي آيد و شامل چهار نوع است:
کلروفيل آلفا که حاوي ?? درصد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمايل به آبي مي باشد.
کلروفيل بتا که حاوي ?? در صد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمايل به سياه دارد.
گزانتوفيل که حدود ?? درصد کل رنگ را دارد.
کاروتن که داراي ? درصد کل رنگ مي باشد.
کوشينل: ماده قرمز رنگي است که منشاء حيواني داشته و از لاشه خشک شده نوعي حشره مونث به دست مي آيد و شامل ماده رنگي اسيد کارمينيک است که داراي رنگ قهوه اي مايل به قر.مز تيره و يا قرمز روشن مي باشد.
کارمين: رنگي است که از ترکيب اسيد کارمينيک و آلومينيوم به دست مي آيد. کارمين داراي زرد رنگ بوده ودر پوششها و محصولات پروتئيني در مواقعي که رنگهاي مصژنوعي پايدار نيستند استفاده مي شود.
روناس: روناس از ساقه زميني گياه روبياتينکتوري به دست مي آيد ماده رنگي آن به مقدار بيشتر آليزارين و به مقدار کمتر پورپورين است روناس توليد رنگ قرمز مايل به زرد مي کند.
گلرنگ: از گياه کارتاموس تينکتوريس به دست مي آيد که شامل دو ماده رنگين مي باشد که يکي به رنگ زرد و ديگري به رنگ زرد پرتقالي مي باشد.
زعفران: زعفران پرچم گل گياه کروکوس ساتيوس در اسيد سولفوريک غليظ توليد رنگ آبي کرده که تدريجا به بنفش قرمز گيلاسي و سرانجام قهوه اي تبديل مي شود.
زردچوبه: زردچوبه از ساقه هاي زير زميني گياه کورکومالونا به دست مي آيد که پودر زردرنگي با بوي مخصوص و تند که ماده رنگي آن کورکومين است.
ج)مواد رنگ کننده مصنوعي: مواد رنگ کننده مصنوعي موادي هستند که در نتيجه سنتز مواد آلي به دست مي آيند. دامنه کاربرد آنها نامحدود بوده به طوري که علاوه بر صنعت رنگرزي در صنايع داروسازي ، ميکروبشناسي ، عکاسي و صنايع غذايي و غيره ... به کار مي رود .اکثر اين رنگها از نظر مصرف در غذا ي انسان قابل قبول نبوده و داراي خواص سزطان زا مي باشد.لذا مصرف تعداد محدودي از اين گروه در اغذيه را اعلام داشته مي باشند .
اسامي رنگهاي خوراکي که توسط کميته استاندارد مواد غذايي و وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکي مجاز شناخته شده است معرفي مي شود.
رنگهاي طبيعي: کولين کارمين،آلکانت ،کاروتن،آناتومايکسين،زردچ وبه،کروسين،کارامل،کلروميل .
رنگهاي طبيعي غير آلي: کربن سياه،اکسيد آهن،دي اکسيد تيتانيوم.
رنگهاي مصنوعي:
رنگهاي قرمز: کارموازين carmosin ،ارتيروزين erythorsine ،آمارانت amaranth ، پانسوpanceau 4r 4r ، اسکارلت scarlet gn gn .
رنگهاي نارنجي: نارنجي orange g g ، نارنجي orange rn rn ، زرد غروب آفتاب sunset yellow feb
رنگهاي زرد: تارترازين tartrazine ،زرد yellow g g
رنگهاي سبز و آبي و بنفش: سبز green s s ، اينويگوکارمين indigo carmine ، بنفش violet bnpbnp
رنگهاي قهوه اي و سياه: قهوه اي شکلاتي chochlate brown fb fb ، قهوه اي شکلاتي chochlate brown ht ht ، سياه black pn pn
قرمز : هنگاميكه شما قرمز پر رنگ يا صورتي روشن به رژيم غذايي خود مي افزاييد يك آنتي اكسيدان قوي كه ليكوپن ناميده ميشود را نيز به رژيم غذايي خود مي افزاييد. ليكوپن در گوجه فرنگي ، گريپ فروت صورتي و قرمزدر هندوانه و papaya در خربزه درختها و guava در ميوه درختي مناطق حاره ميباشد . رژيمهاي غذايي غني از ليكوپن در مورد توانائيشان در مبارزه با بيماريهاي قلبي و برخي سرطانها مورد مطالعه قرار گرفته است.
سبز ها : آيا ميدانيد كه چرا اين رنگ براي رژيم غذايي شما بسيار ضروري است ؟ چون نه تنها سبزيجات سبز رنگ سبز به نظر مي رسند مزه عالي دارند ، بلكه غني از رنگدانه هاي شيميايي هستند كه شما راسلامت نگه ميدارند براي مثال ، كاروتنوئيدمالوتئين و زيگرانتين كه در اسفناج ، كلم برگ، كلم پيچ و براكلي يافت ميشوند ،خاصيت آنتي اكسيداني دارد ودر مورد توانايي آنها در حفظ چشمان با نگه داشتن رتين قويتر در حال مطالعه مي باشد، همچنين تحقيقي در مورد سبزيجات crociferous مثل كلم ، كلم دكه اي ، گل كلم، كلم برگ و شلغم انجام شده است براي نشان دادن اينكه اين مواد امكان دارد خطر تومورهاي سرطاني را كاهش ميدهد. سبزيهاي سبز همچنين سرشار از ويتامينها (خصوصا فولات) مواد معدني و فيبر هستند. رنگ سبز در ميوه هائى مانند خيار، گردو و غيره بخاطر وجود رنگدانه ايست بنام كروفيل.
نارنجي ها و زردها : نارنجي رنگ افروختگي خورشيد ، در رژيم غذايي روزانه شما بايد باشد . سبزيجات و ميوه جات نارنجي مثل سيب زميني شيرين ، انبه ، هويج و زردآلو حاوي بتاكاروتن هستند. اين كاروتنوئيد يك آنتي اكسيدان طبيعب است كه در مورد نقش آن در بالا بردن سيستم ايمني مطالعه مي شود. به علاوه در مورد قدرت حفاظتي سلامتي آن بسيار تعريف شده است . گروه مركبات سرشار از ويتامينc هستند و فولات كه اغلب در سبزيهاي سبز رنگ فيبري يافت ميشود، در ميوه ها و سبزيهاي نارنجي نيز يافت ميشود و همچنين ويتامين b كه امكان دارد به پيشگيري از برخي عفونتهاي زمان تولد كمك كند و خطر بيماريهاي قلبي راكاهش دهد نيز در ميوه ها و سبزيهاي نارنجي يافت ميشود ، يك تركيب شيميايي وقتي خوب است كه هميشه گروه نارنجي رنگها يك قسمت از برنامه 5 تا 9 بار در روز شما را تشكيل دهد. زردهاي روشن داراي مقادير زيادي از همان خواص گروه مركبات شامل ميزان بالاي ويتامينهاي ضروري . كاروتنوئيد است . براي مثال آناناس سرشار از ويتامين c ، منگنز و آنزيم طبيعي بروملاين است . بروملاين براي افزودن به وعده غذايي مهم است زيرا به هظم غذا و كاهش نفخ كمك ميكند به علاوه ذرت و گلابي هم داراي فيبر بالايي هستند . ميوه ها و سبزيهاي زرد متعلق به گونه اي متفاوت زيادي هستند ولي همه آنها در يك چيز مشترك اند و آن اينكه سلامتي را بالا برده و مزه عالي دارند .پس براي بدست آوردن زرد طلايي بكوشيد !رنگ زرد و نارنجى ميوه هائى مانند نارنج،پرتقال، موز، بخاطر وجود موادى است بنام آلفا كاروتن، بتاكاروتن، كه بنام كاروتنوئيدها، موسومند. رنگ زرد روشن ميوه هائى مانند ليمو، به، و بعضى سيب ها بخاطر وجود رنگدانه هائى است كه بنام فلاون ها و فلاونول ها موسومند.